La composition et les grammages des menus proposés dans les cantines de la ville obéissent à des recommandations formulées par le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition, un groupe de travail de la direction des affaires juridiques du ministère de l’économie, des finances et de l’industrie.
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En respectant les objectifs du Plan National Alimentation, ce groupe de travail a émis des recommandations.
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La recommandation du 4 mai 2007, qui a servi de guide pour l’élaboration du cahier des charges de la Délégation de Service Public attribué à Avenance.
Cette recommandation a été mise à jour en juillet 2011.
Mise à jour de juillet 2011 de la recommandation J5-07 du 4 mai 2007
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.Ces recommandations ont été transcrites dans la réglementation par un décret et un arrêté publiés le 30 septembre 2011 au journal officiel:
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L’hygiène dans la production et la préparation des repas servis dans les cantines est bien sûr encadrée par un dispositif réglementaire complet et exhaustif. Au delà de ce cadre réglementaire, les professionnels de la restauration collective suivent une méthodologie de la maîtrise des risques appelée HACCP.
Attention, HACCP n’est pas une norme ou un référentiel technique normatif. C’est un guide de bonnes pratiques.
Les guides des bonnes pratiques sont cependant validés par l’ANSES, l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, de l’Alimentation et du Travail.
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A titre d’exemple, voici le site d’une société de conseil qui forme des professionnels de l’alimentation et qui aide à mettre en place, puis à appliquer, des bonnes pratiques selon la méthode HACCP.
Ecoles de Mennecy 